Schleienrezepte

Schleie auf chinesische Art

Zutaten:
1 Stange Lauch
2  Möhren
150 g frische Litschis (ersatzweise auch 150 g Sojabohnensprossen)
2 Schleienfilets (je 200 g)
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
4 Teelöffel Sonnenblumenöl
1 Teelöffel Sesamöl (in Asienladen oder im Asien-Regal im -Supermarkt)
3 Teelöffel Sojasauce
2 Teelöffel Weißweinessig
1 Messerspitze. Ingwerpulver
1  Messerspitze Korianderpulver
1 Messerspitze Galgantpulver (in Asienläden oder im Asien-Regal im Supermarkt)

Zubereitung:
Das Lauch von harten grünen Blättern und dem Wurzelansatz befreien, längs halbieren und gründlich waschen, dann schräg in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
Die Möhren schälen und in dünne Streifchen schneiden.
Die Litschis schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Sojabohnensprossen abbrausen und abtropfen lassen.  Die Schleienfilets abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Einen Wok oder eine beschichtete Pfanne mit 2 El. Sonnenblumenöl bereitstellen.  In einer zweiten Pfanne 2 El. Sonnenblumenöl erhitzen, die Möhren unter Wenden 1 1/2 Minuten bei guter Hitze anbraten.
Auf einer zweiten Kochfläche Öl in der ersten Pfanne erhitzen und, während das Gemüse brät, die Fischfilets bei Mittelhitze von beiden Seiten, je nach Dicke, 1 1/2 bis 2 Minuten braten.
Den Lauch unter die Möhren mischen und 1 Minute weiterbraten, dabei immer wieder wenden. Litschis und Sojabohnensprossen unterheben und bei starker Hitze 1/2 Minute mitbraten. Hitze herunterschalten, Sesamöl, Sojasauce und Weinessig unterrühren.
Das Gemüse mit Salz, Ingwer-, Koriander und dem Galgantpulver abschmecken. Auf vorgewärmte Teller geben, die Fischfilets dazwischen betten und servieren.

Schleie blau mit Senfbutter

Zutaten:
(für 4 Personen)
1 Schlei ca. 1,5 kg,
1/2 Tasse Essigessenz (25%)
3 Möhren
1 St. Porree
150g Sellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Salz.
Für die Senfbutter:
125g Butter
4 EL Senf
1TL Zucker.

Zubereitung:
Die Schleie ausnehmen und vorsichtig waschen
(Dabei darf die Schleimhaut darf nicht verletzt werden).
Mit Essigessenz begießen.
Die Porreestange putzen und in feine Längsstreifen schneiden. Die Möhren und den Sellerie schälen und ebenfalls in feine Längsstreifen schneiden. Zwiebel vierteln.
Alles in reichlich Wasser mit Lorbeerblätter, Salz, Essigessenz aufkochen.
Nach ca. 10 min. Kochzeit die Schleie hinzugeben und 25-30 min. garziehen lassen.
Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflossen leicht herausziehen lassen.
Für die Senfbutter, die Butter in einem Topf schmelzen, den Senf hinzugeben, mit dem Zucker abschmecken.
Den Fisch in Portionen teilen und mit Petersilienkartoffeln servieren.

Mariniertes Schleienfilet

Zutaten:
2 Schleien, je ca. 600 g, küchenfertig
Öl zum Braten
Marinade:
1 l Weißweinessig
0,5 l Moselriesling
2  Zwiebeln, feingeschnitten
6 EL Zucker
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
Muskat
Salz
Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
Garnitur:
4 EL Olivenöl
Balsamico-Essig
Feld- oder Blattsalate der Saison
Frische Sprossen nach Wahl
Paprikaschaum:
0,25 l Sahne
0,25 l Gemüsebrühe
1 gelber Paprika

Zubereitung:
Die Schleien filetieren und im heißen Öl von beiden Seiten insgesamt ca. 10 Minuten braten.
Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für die Marinade in einem Topf den Essig mit dem Wein, den Zwiebeln und den Gewürzen erhitzen und ca. 15 Min. kochen lassen.
Die gebratenen Fischfilets in eine feuerfeste Glasform schichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die kochende Marinade darüber gießen und erkalten lassen.
Zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
Für den Paprikaschaum werden die zugeschnittenen Zwiebeln und Paprika angeschwitzt. Danach mit der Brühe ablöschen. Das Ganze ca. 5 Minuten ziehen lassen und mit der Sahne auffüllen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren nochmals aufschäumen.

Schleie blau mit Senfbutter

Zutaten:
1 Schleie (ca. 1,5 kg)
½ Tasse Essig-Essenz (25 %)
2 Stangen Porree
2 dicke Möhren
125 g Sellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Salz
Senfbutter:
125 g Butter schmelzen, etwas abgekühlt mit 4 Eßl. Senf und
1 Teelöffel Zucker verrühren, nicht kochen lassen.

Zubereitung:
Den Schlei ausnehmen, vorsichtig waschen, damit der Schleim nicht verletzt wird. Mit Essig-Essenz überall begießen. Porreestangen putzen, in feine Streifen schneiden. Möhren Schälen. Der Länge nach in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Sellerie ebenfalls in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Geschälte Zwiebel vierteln.
In reichlich Wasser in einer ovalen Fischform mit Lorbeerblättern, Salz, reichlich Essig-Essenz (das Wasser muss kräftig sauer schmecken) aufkochen.
Nach etwa 10 Minuten Kochzeit den Schlei hineingeben und 25-30 Minuten garziehen lassen. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflossen leicht herausziehen lassen.
Herausnehmen und in Portionen teilen.

Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.