Karpfenrezepte

Karpfen, gebraten

Zutaten:
200 g Kartoffeln
150 g Butter oder Margarine
80 g Semmelbrösel
3 Sardellenfilets, evtl. mehr (abgespült und abgetropft)
1 Karpfen (küchenfertig, etwa -1,5 kg)
2 Teelöffel Zitronensaft
200 g Möhren
10 g Sellerie
2 Petersilienwurzeln
Salz Pfeffer (a. d. Mühle)
60 ml Weißwein
etwas  glatte Petersilie (gehackt)

Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale garen, pellen. 30 g Butter oder Margarine mit den Semmelbröseln und den feingehackten und zerdrückten Sardellenfilets zu einer glatten Masse mit einer Gabel zerdrücken und kalt stellen.
Den Karpfen waschen und schuppen, mit Zitronensaft beträufeln und kalt stellen.
Das Gemüse in dünne Scheiben oder Rauten schneiden. 30 g Fett auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 erhitzen und das Gemüse darin unter Wenden dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben.
Den Karpfen von innen kräftig salzen und pfeffern, die ganzen Kartoffeln in die Bauchhöhle legen. Den Fisch aufrecht in den Bräter setzen.
Die Sardellenmasse zu einem etwa 25 cm langen und 5 cm breiten Streifen auseinanderdrücken und mit Hilfe einer Palette auf den Fischrücken legen. Gut andrücken, den Wein dazugießen und mit Deckel im Backofen garen.
Schaltung: 180 - 200° , 2. Schiebeleiste v.u. 180 - 200° , Umluftbackofen 55 - 60 Minuten.
Ab und zu mit dem restlichen zerlassenen Fett beträufeln. Inzwischen die Petersilie bis auf ein paar Blätter zum Garnieren hacken und am Ende der Garzeit über das Gemüse geben. Den Fisch mit den Blättern garnieren und in dem Bräter mit Kartoffeln oder Knödeln servieren.

Karpfen, gegrillt

Zutaten:
1 2 kg Karpfen; küchenfertig, - geschuppt
Salz
Pfeffer
Butter oder Margarine - zum Einfetten
1  Knoblauchzehe
etwas Petersilie; gehackt

Zubereitung:
Den Grill vorheizen. Den Karpfen innen und außen kurz mit kaltem Wasser abspülen.
Mit Küchenkrepp abtrocknen. Innen und außen kräftig salzen und pfeffern.
Eine schmale, rechteckige feuerfeste Form mit Butter oder Margarine einfetten.
Die Knoblauchzehe schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken oder fein hacken. Auf den Boden der Form streuen. Den Karpfen mit ausgeklappten Bauchlappen in die Form stellen.
In den Rücken, in Abständen von einem Zentimeter, tiefe Einschnitte machen. Die Butter oder Margarine mit der Petersilie in einem kleinen Pfännchen heiß werden lassen. Kräftig salzen und pfeffern.
Über den Karpfen gießen. Die Form so in den Grill schieben, dass der Abstand vom Karpfen zu den Heizstangen mindestens 12 cm beträgt. Den Karpfen 20 Minuten grillen, wenn nötig vorher mit Alufolie abdecken.
Zum Schluss noch 10 Minuten im Backofen bei 250 Grad nachgaren. Dazu Pellkartoffeln und mit Meerrettich abgeschmeckter Quark.

Karpfen in Malzbiersoße

Zutaten:
(für 4 Personen)
1 Karpfen, ca. 2 Kilo,
Suppengemüse ( Möhren, Lauch, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln )
1 Eßl. Zucker
Salz
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
ca. 2-3 Eßl. Mehl
1 Kaffeetasse Senfkörner
1,5 l Malzbier
0,5 l Hellbier (oder Pilsener)

Zubereitung:
Die Karpfenstücke gut salzen und über Nacht kühl stellen. Das Malzbier, das Hellbier, die Lorbeerblätter, Senfkörner, Piment und das Suppengemüse sowie 1 Eßl. Zucker in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. Danach alles durch ein kleinporiges Sieb (wegen der Senfkörner!) passieren, das ausgekochte Gemüse weg tun. Die so entstandene Soße mit einer Mehlschwitze leicht andicken. Die vorgesalzenen Karpfenteile in die kochende Soße geben und ca. 15 - 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salzkartoffeln und viel Soße servieren, denn der Fisch will schließlich schwimmen....

Karpfen blau

Zutaten:
1 ganzer Karpfen (ca. 1,5 kg) oder Schleie, Wels
1/8 l Weinessig
5 Wachholderbeeren
2 Gewürznelken
7 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 große Zwiebel
2 Bund Suppengrün bzw. Karotten, Selleriewurzel
½ l Weißwein

Zubereitung:
Der Fisch muss frisch sein und darf keine verletzte Schleimhaut haben. Den Fisch waschen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Essig beträufeln und 20 Minuten ziehen lassen.
Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben. Suppengrün und Wurzeln waschen und in Stifte schneiden. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Salzwasser mit Weißwein aufkochen, Gewürzsäckchen, Zwiebel und Gemüse hineingeben und ca. 10 Minuten kochen.
Den Karpfen in den kochenden Gewürzsud geben und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Den Karpfen auf einer warmen Platte mit den Gemüsestiften anrichten und mit Petersilienkartoffeln servieren. Krensauce dazureichen.

Karpfen in Bierteig

Zutaten:
0,8 - 1 kg Karpfenstücke oder Filet
¼ helles Bier
150 g Vollmehl
1 Ei
Saft einer Zitrone
Salz
Kokosfett oder Sojaöl zum Ausbacken

Zubereitung:
Den Karpfen unter kaltem Wasser waschen, in portionsgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Zitronensaft einreiben und ½ Stunde ziehen lassen.
Das Ei mit Salz und dem Bier aufschlagen, das Mehl löffelweise einschlagen, und 1 Stunde quellen lassen. Ist der Teig zu dick geworden, noch etwas Bier einsprudeln.
Die Karpfenstücke abtrocknen, durch den Teig ziehen und sofort im heißen Fett knusprig braten, herausnehmen und Öl gut abtropfen lassen. Beim Frittieren wird ein Großteil der Gräten mürbe und "verschwindet" so.
Beilage: Erdäpfel oder Selleriesalat.

Karpfen in süß-saurer Senfcreme

Zutaten:
(für 4 Personen)
1 Karpfen von ca. 2 kg
Salz
1 Zwiebel
¼ l Weißwein
1 Möhre
3-4 Eßl. Essig-Essenz (25%)
Soße:
40 g Butter
3 Eßl. mittelscharfer Send
2 Eßl. Mehl
50 g Rosinen
3 Eßl. Crème fraiche
Zucker

Zubereitung:
Den ausgenommenen Karpfen der Länge nach halbieren. Fischstücke von der Gräte lösen und jede Fischhälfte in 3-4 Stücke teilen. Kopf fund Gräten in einem Sud aus Wasser, Salz, Zwiebelringen, Weißwein, Möhrenscheiben und Essig-Essenz 15 Minuten kochen. Sud durchsieben. Die Fischstücke 20 Minuten im Fischsud garen.
Für die Soße Butter schmelzen, Senf und Mehl einrühren. Etwas abkühlen lassen. Mit etwa ½ l Karpfensud auffüllen und die Rosinen einstreuen. 10 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Crème fraiche, Zucker und evtl. noch etwas Essig-Essenz süßsauer abschmecken.
Die abgetropften Karpfenstücke fünf Minuten in der Soße ziehen lassen.

Dazu: Petersilienkartoffeln und Feld-Chicoree-Salat mit gehäuteten Apfelsinenstücken.

Karpfen aus dem Ofen

Zutaten:
(für 10 Personen)
1 Karpfen (ca. 2 kg)
Salz
1 Eßl. Paprikapulver (mild)
1,5 kg Kartoffeln
250 g Zwiebeln
150 g Butter oder Margarine
¾ l saure Sahne

Zubereitung:
Den Karpfen küchenfertig vorbereiten, waschen, trockentupfen, die Haut mehrmals mit einem scharfen Messer einritzen. Innen und außen mit Salz und Paprika bestreuen. Zugedeckt kühl stellen.
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser knapp gar kochen. Etwas abkühlen lassen, pellen. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen, in Ringe schneiden. Eine Saftpfanne dünn mit Fett ausstreichen. Kartoffeln und Zwiebeln darauflegen, bei 200 Grad (Gas 3) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen.
Restliches Fett schmelzen. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit Karpfen und Kartoffeln mehrmals mit Fett und saurer Sahne begießen, dabei ¼ l Sahne zurückbehalten.
Am Ende der Garzeit die restliche Sahne über den Karpfen gießen.

Karpfen gratiniert

Zutaten:
1 Karpfen (2,5-3,5 kg)
1 kg Kartoffeln
Paprikapulver extra scharf
200 g geräucherter durchwachsener Speck
1 Glas Wein
¼ l saure Sahne
Pfeffer
Salz
Knoblauchpulver oder Muskat
Pflanzenfett, Schmalz oder Butter

Zubereitung:
Karpfen schuppen, entschleimen, ausnehmen und säubern. Kopf und Flossen abtrennen, in Portionsstücke schneiden, gut trockentupfen.
Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Muskat (nach Geschmack) würzen, anschließend mit reichlich Paprika innen und außen bestreuen und in eine feuerfeste Form legen. Boden vorher mit Fett bestreichen. Wein zugeben, ohne den Fisch zu begießen.
Fischstücke mit Speckscheiben belegen und mit rohen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zudecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 55 Minuten gratinieren, bis die Kartoffeln knusprig braun werden.
Deckel entfernen, Gemisch aus saurer Sahne, Paprikapulver und Knoblauch bzw. Muskat darüber gießen und nochmals ohne Decken 10 Minuten überbacken.

Dazu schmeckt grüner, knackiger Salat. Als Getränke passt Weißherbst oder Rosé.