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Barschrezepte

Barschfilets auf grünen Bohnen
Quelle: Kochbuch „Fischers Fritz fischt frische Fische“

Zutaten:
4 Barsche
1 Esslöffel Sherry
1 Teelöffel Speisestärke
1 Eiweiß
1 Esslöffel fein gehackter Ingwer
4 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
1 rote Paprikaschote
250 g grüne Bohnen
50 g Bambussprossen (aus der Dose)
3 Stängel Koriander
5 Esslöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Sojasoße

Zubereitung:
Die Barsche filetieren, häuten und die Fischfilets unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Aus Sherry, Speisestärke und Eiweiß eine Marinade herstellen und den Fisch darin ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Den Ingwer und die Knoblauchzehen schälen und beides klein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Paprikaschoten waschen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Bambussprossen in Streifen schneiden. Den Koriander waschen, abschütteln und die Blättchen abzupfen.
Das Olivenöl im Wok erhitzen und die Fischstückchen unter Wenden darin braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
Im selben Wok das Gemüse bissfest braten. Essig, Zucker, Sojasoße und 1 bis 2 Esslöffel Wasser hinzufügen und vermischen. Den Fisch und den Koriander hineingeben und vorsichtig erhitzen.

Schmeckt hervorragend zu allen Reissorten.


Currybarsche

Zutaten:
(für 2 Personen)
10 - 12 kleine Barsche
2 Eier
Saft einer Zitrone
2 TL Curry
Salz
Pfeffer
Mehl
80 g Margarine

Zubereitung:
Die ausgenommenen und gewaschenen Barsche abziehen. Die abgezogenen Barsche vier Minuten nach dem Säuern mit dem Küchenpapier trockentupfen, dann salzen und nur leicht pfeffern. Curry mit den Eiern verrühren. Die Barsche nun im geschlagenen Ei wenden. Anschließend gründlich mehlen. Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Fische darin ohne Deckel je Seite ca. 5 bis 6 Minuten braten. Als Beilage krosses Weißbrot oder Salat.


Barschragout in Safransoße

Zutaten:
600g Barschfilets,
Saft 1 Zitrone
4 Tomaten
1/2 - 1 Gurke
1 Zwiebel
1 El Butter
1 gestr. Tl Safranpulver
1 dl Fischbrühe
5 El trockener Weißwein
1/8 l Sahne
1-2 El Butter
Pfeffer
Salz
Thymian

Zubereitung:
Die Fischfilets in ca. mittelgroße Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt ziehen lassen, die Tomaten in kochendem Wasser einige Sekunden brühen, herausnehmen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfelig schneiden, die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen, die Zwiebel schälen und würfeln, die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln darin glasig werden lassen, mit dem Safran betreuen, durchschwitzen lassen und mit der Fischbrühe ablöschen, den Wein angießen, aufkochen und die Fischstreifen einlegen, zugedeckt bei milder Hitze etwa 4-6 Minuten garziehen lassen, den Fond abgießen und auf starker Hitze, dann mit der Sahne verrühren und etwas einkochen lassen, die Butter einschwenken, mit Pfeffer, Salz und Thymian abschmecken, die Tomaten- und Gurkenwürfel zugeben und heiß werden lassen, die Fischstreifen auf vier tiefe , warme Teller verteilen und mit der Soße übergießen, Beilage: körnig lockerer Naturreis


Barsch vom Grill exotisch mariniert

Zutaten:
(für 4 Personen)
2 mittelgroße Barsche je 800g

Zutaten für die Marinade:
2 EL Sambal Oelek
Saft 1 Limette
4 EL Fischfond
1 EL Austernsoße

Zutaten für die Füllung:
2 Zitronengrasstängel
4-8 Scheiben Knoblauchbutter

Zutaten für die Garnitur:
Chilis
Limettenscheiben
Zitronengras
4 Scheiben Kräuterbutter
1 EL frischer gehackter Koriander

Zubereitung:
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und auf jeder Seite mit einem scharfen Messer ca. 2 cm tief einschneiden, für die Marinade Sambal Oelek mit dem Limettensaft, dem Fischfond und der Austernsoße verrühren, über den Fisch geben, verteilen und etwa 2 Std. zugedeckt stehen lassen, den Fisch in der Zwischenzeit in der Marinade wenden, Zitronengras putzen, waschen und das zarte Grün in feine Ringe schneiden, marinierten Fisch mit dem Zitronengras und 1-2 Scheiben Knoblauchbutter füllen, in ein gut eingefettetes Fischgitter legen und auf dem Grill von jeder Seite, bei nicht allzu starker Hitze so lange grillen, bis die Augen vollkommen weiß gefärbt sind, den Fisch aus dem Fischgitter lösen und auf einem großen gewaschenen Blatt anrichten (z.B. Salat). Mit Chilis, Limettenscheiben und Zitronengras dekorieren, auf jeder Fischportion eine Scheibe Kräuterbutter zerlaufen lassen, mit Koriander bestreuen, Curryreis dazu servieren.


Barsch mit Ratatouille

Zutaten:
(für 4 Personen)
600 g Barschfilets,
Salz u. Pfeffer
1 EL Pernod
1 EL Olivenöl

Zutaten für das Ratatouille:
1 Zwiebel
250g gelbe Paprika
250g Zucchini
250g Auberginen
1 Dose Tomaten ( 425g)
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL getr. Thymian
1/4 TL getr. Rosmarin
Salz u. Pfeffer

Zubereitung:
Filets abspülen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer großzügig würzen, Pernod und Öl verrühren und die Fischstücke damit marinieren.
Ratatouille:
Das Gemüse waschen, die Zwiebel schälen und fein würfeln, Paprika entkernen und zerkleinern, Zucchini in dünne Scheiben schneiden, Auberginen in dicke Scheiben schneiden, salzen, Tomaten säubern, den Saft auffangen, entkernen, Auberginen abspülen, mit und trockentupfen und vierteln, Öl erhitzen, Zwiebeln darin goldgelb andünsten, zerdrückten Knoblauch, Paprika, Zucchini und Auberginen zugeben und 5 Minuten braten lassen, mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, Tomaten mit Saft zugeben und kurz aufkochen lassen, Fischstücke unterheben und bei geringer Hitze im geschlossenen Topf 10 - 12 Min. garen, mit frischem Basilikum garnieren, dazu frisches Baguette.


Barsch mit Knoblauch und Thymian

Zutaten:
(für 4 Personen)
4 bratfertige Barsche je 300g
Salz
4 Knoblauchzehen
12 Thymianzweige
ca. 250g Butter
4 kleine Chicoreekolben
100g Cherrytomaten
2 kleine rote Zwiebeln
1/2 Bund Schnittlauch
2 Dillzweige
1/2 Bund Petersilie
1 TL Zucker
2-3 EL Balsamessig
8 mittelgroße gekochte Kartoffeln

Zubereitung:
Barsche von innen und außen salzen, Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Thymianzweigen in den Bauch der Fische legen, ca. 180g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Fische darin auf jeder Seite etwa 6- 7 Min. braten, dabei häufig mit der Bratbutter begießen, Chicoreeblätter von den Kolben lösen, Tomaten halbieren, Zwiebeln würfeln, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden, Dill und Petersilie hacken, die Kräuter getrennt beiseite stellen, 50g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen, die Chicoreeblätter hinzulegen und 2-3 Minuten schmoren, mit dem Balsamessig ablöschen, Tomatenhälften, Zwiebelwürfel und die Schnittlauchröllchen dazugeben, salzen, pfeffern und nur kurz schwenken. Die gekochten Kartoffeln in 20g Butter erhitzen und dann mit Dill bestreuen, Fische auf 4 vorgewärmte Teller legen und die Bratbutter noch einmal aufschäumen und die Petersilie darin schwenken, diese Petersilienbutter über die Barsche gießen, geschmorten Chicoree und Dillkartoffeln dazu anrichten.
 

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