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Fischrezepte

Hier finden sie die leckersten Rezepte unserer heimischen Fische.
Viel Spaß beim Nachkochen!

 
Wissenswertes über Fisch in der Küche

Früher gab es grundsätzlich einmal die Woche Fisch. Denn schon unsere Eltern wussten, wie gesund und nährreich Fisch ist. Als Kinder haben wir uns dagegen gesträubt: „Ih! Fisch! Ich mag keinen Fisch. Höchstens Fischstäbchen.“
Noch heute soll es Menschen (und darunter auch viele Angler!) geben, die noch nie in ihrem Leben Fisch gegessen haben. Schon der Gedanke an den „Fischgestank“ schlägt ihnen auf den Magen.

Frischer Fisch stinkt niemals! Er riecht höchstens nach Meer und Algen. Einen wirklich frischen Fisch erkennt man an seinen klaren und transparenten Augen. Der Körper ist fest und glatt und weist keine Flecken auf. Die gläntzenden Schuppen sitzen fest am Körper und die Kiemen sehen tiefrot aus.
Wenn wir aus einem frischen Fisch Filet schneiden, muss es glatt und fest sein. Außerdem sollte es einen leichten regenbogenfarbenen Glanz widerspiegeln.

Fisch ist reich an hochwertigem Eiweiß, essentiellen Fettsäuren, Mineralien, Spurenelementen und wertvollen Vitamen. Außerdem enthält er lebensnotwendige Omega-3-Fettsäuren.
Nur 200 Gramm Seefisch decken schon zu 70% den täglichen Bedarf an Eiweiß und zu 100 % den Jodbedarf. Außerdem deckt er unseren Bedarf an Vitamin D zu über 50% ab.
Für eine Fischmahlzeit rechnet man pro Person 250 – 300 g Fisch bzw. 150 – 200 g Fischfilet.

Einen frischen Fisch schlägt man in eine Frischhaltefolie ein und legt ihn dort in den Kühlschrank, wo sich die kühlste Stelle befindet. Auch geräucherter Fisch kann abgedeckt mit einer Frischhaltefolie bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich aber, ihn mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sich der Geschmack entwickeln kann.

Wenn wir den frisch gefangenen Fisch nicht sofort verbrauchen wollen, besteht die Möglichkeit ihn einzufrieren. Bei –18°C halten sich magere Fische wie Dorsch oder Kabeljahr 2 bis 5 Monate. Fette Fische wie Hering oder Makrele sollten am besten nicht eingefroren werden. Falls doch sind sie nach spätestens 2 Monaten zu verbrauchen.
Auch Süßwasserfische wie Wels, Zander, Barsch, Hecht, Forelle, Karpfen etc. halten sich tiefgefroren bis zu einem halben Jahr.

SÜSSWASSERFISCHE:

Aal
Der Aal besitzt sehr festes und vor allem fettes Fleisch. Dafür verfügt er über keine Gräten!
Für viele Gerichte sollte man vor der Zubereitung die Haut abziehen.
Er kann geräuchert (dann bleibt die Außenhaut dran!), gegrillt oder geschmort werden.

Forelle
Nach wie vor ist die Forelle (Bach-, Meer-, Regenbogen- oder Lachsforelle) der beliebteste Süßwasser- und Anglerfisch. Im Fischgeschäft erhält man überwiegend die gezüchtete Regenbogen- und Lachsforelle.
Eine Forelle kann gekocht (Forelle blau), geräuchert, gedünstet, mariniert oder gegrillt werden.

Bachsaibling
Der Bachsaibling kommt wie die Regenbogenforelle aus Amerika. Er ist kein so kampfstarker Fisch wie die Forelle. Die Qualität seines Fleisches übertrifft letztere.
Er kann wie die Forelle zubereitet werden.

Karpfen
Der Karpfen ist nicht nur bei vielen Angler ein beliebter Süßwasserfisch. Für die Zubereitung in der Küche sollte sein Gewicht zwischen 1 – 3 kg betragen.
Auch ein Karpfen kann gekocht, gebacken, geräuchert, gedünstet oder geschmort werden.

Schleie
Die Schleie zählt zu den kampfstarken Fischen und hat ein sehr schmackhaftes Fleisch.
Schleien lassen sich bei entsprechender Größe gut filitieren und braten. Auch gekocht schmecken sie hervorragend. Außerdem werden sie in der Küche zu Fsichsuppen und Ragouts verarbeitet.

Lachs
Wenn wir die Wahl zwischen Zucht- und Wildlachs haben, ist letzterer vorzuziehen. Lachs hat ein zartes, nahrhaftes Fleisch.
Seine Zubereitung ist vielseitig. Er kann gebraten, pochiert, mariniert oder gegrillt werden. Besonders gut schmeckt er geräuchert. Außerdem kann Lachs für Terrinen, Mousse und Füllungen herangezogen werden.

Zander/Barsch
Beide Fische zählen zu den Raubfischen. Vor allem der Zander wird von vielen Anglern begehrt.
Er hat festes und sehr mageres Fleisch und lässt sich gut filitieren. Ebenso sein kleinerer Bruder der Barsch.
Zander und Barsch können gebraten, gedünstet, gegrillt oder auch – falls es sich um größere Exemplare handelt – mit den verschiedensten Zutaten gefüllt werden.

Hecht
Ebenfalls ein beliebter Anglerfisch ist der Hecht. Er hat mageres festes weißes Fleisch und schmeckt am besten wenn er nicht mehr als 2 kg wiegt.
Ein Nachteil des Hechtes ist, dass er über viele Gräten verfügt. Darum wird er gerne zu den bekannten Hechtklößchen verarbeitet.
Aber er lässt sich auch hervorragend filitieren. Er schmeckt gebraten, pochiert oder auch überbacken.

Wels (Waller)
Fast jeder Angler träumt davon einmal einen Wels zu fangen. Er besitzt ein sehr schmackhaftes, festes und fast grätenloses Fleisch. Jungfische bis 10 kg schmecken am besten.
Einen Wels kann man grillen, dünsten aber auch sehr gut räuchern.

Rotauge, Rotfeder, Döbel, Brassen, Barbe
Diese Weißfische sind in unserer Küche nicht sehr beliebt, da sie über ein sehr grätenreiches Fleisch verfügen.
Aber es gibt einige Zubereitungsarten (z.B. marinieren), welche die Gräten weicher werden lassen.
Rotaugen kann man sehr gut braten und dann in einen Sud einlegen. Kein Brathering kann damit mithalten!
Barbe und Brasse werden oft zu Fischfrikadellen oder in Fischsuppen verarbeitet. Eine etwas größere Barbe lässt sich gut filitieren und paniert braten. Lediglich die vielen Gräten können beim Verzehr etwas stören.

SALZWASSERFISCHE:


Scholle:
Die Scholle verfügt über ein schmackhaftes weiches und weißes Fleisch.
Sie findet gebraten und gedünstet in der Küche verwendet. Sehr beliebt ist auch das Räuchern.

Makrele
Die Makrele zählt zu den sogenannten Fettfischen. Sie besitzt ein festes, aromatisches und grätenarmes Fleisch.
Geräuchert, mariniert, pochiert, gegrillt  und auch gebraten findet sie in der Küche Verwendung.

Hering
Der Hering besitzt ebenfalls ein schmackhaftes aber etwas fettes Fleisch.
Er kann in der Küche vielseitig verwendet werden. Wir kennen ihn als Bismarckhering, grünen Hering oder Matjes. Heringe können in verschiedenen Marinaden eingelegt werden. Sie schmecken geräuchert und gegrillt oder, als sogenanter grüner Hering, gebraten.
Frisch gefangene Heringe lassen sich monatelang haltbar machen, wenn sie schichtweise mit Salz abgedeckt und so gelagert werden.

Dorsch/Kabeljau
Es soll Angler geben, die das ganze Jahr nur darauf warten, dass die Saison für den Dorschfang eröffnet ist. Eben weil er ein so beliebter Fangfisch ist, hat Norwegen vor einiger Zeit die Ausfuhr auf 25 kg pro Person beschränkt.
Der Dorsch verfügt über ein mageres und sehr zartes Fleisch. Sehr schmackhaft ist auch Dorschleber.
Er kann gedünstet, gebraten und gekocht zubereitet werden. Auch geräuchert (dies am besten bei einem Fischhändler machen lassen) schmeckt er ausgezeichnet.

Seelachs
Ach der Seelachs verfügt, wie der Dorsch, über zartes und mageres Fleisch.
Seine Zubereitung ist vielseitig. Er kann gebraten oder gedünstet werden und findet Verwendung in Fischsuppen und Eintöpfen.

Übrigens: Aus allen Fischresten lässt sich ein hervorragender Fischfond herstellen! Er gibt eine herrliche Grundlage für Suppen und Soßen.

Hier das Rezept für einen Fischsud:

Zutaten für 5 l Fischfond
3 kg Fischreste (Gräten und Abschnitte von Fischen)
ca. 500g Gemüse (z.B. Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel)
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
Petersilienstengel
Dill
10 schwarze Pfefferkörner
1 l Weißwein
25 g Salz
eine Prise Zucker
6 l Wasser

Zubereitung
Die Fischabschnitte sorgfältig vom Blut und anderen Resten säubern. Nun mit dem Wasser kalt aufsetzen und zum Köcheln bringen, dabei immer wieder den Schaum entfernen.
Das Wasser mit dem Wein/Essig zum Kochen bringen.Weißwein, Gemüsebündel, Champignons, Salz und das Gewürzsäcklein zugeben und 30 - 40 min. ziehen lassen. Abschmecken und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Fertig!
 

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